Как улучшают хлеб производители и насколько это опасно для здоровья

16 июня 2025, 12:23 Венера Смаилова Написать автору

Отбеливатели, эмульгаторы, консерванты, улучшители пористости, усилители вкуса... Что ещё может содержать магазинный хлеб?

Десять лет назад предложение депутата парламента установить цену за буханку хлеба на уровне 300 тенге вызвало у рядовых граждан шок. Теперь булку хлеба можно купить по цене 600 тенге и выше. При этом вопрос ингредиентов (то есть широкого спектра улучшителей и добавок, используемых для выпечки) остаётся вне особого внимания. Производители хлеба не указывают его точный состав, и закон их к этому не обязывает.

Ферменты, эмульгаторы, окислители, стабилизаторы, кислоты, ароматизаторы – всё это используется, чтобы из муки низкого качества выпечка получилась объёмной, структура – более пористой и неестественно белой, а цвет корочки – золотисто-румяный, чтобы замедлился процесс зачерствения, аромат был приятным, а срок хранения – длительным. Всё это отражается не только на цене, но и на здоровье. Из негативных примеров: бромат калия, который называют улучшителем муки, находится на четвёртом месте в топ-5 опасных ингредиентов.

Разбираемся, что скрывается за добавками в хлебе, известными как "улучшители".

№1. Ферменты в составе муки

Амилазы, протеазы, липоксигеназы, полифенолоксидазы и пероксидазы – всё это белки, которые влияют на процесс брожения при замешивании теста и во время выпечки, действуя как катализаторы. Их называют ферментами. Потенциально ферменты считаются безопасными даже в случае их химического происхождения.

В то же время журнал BBM Magazine (освещающий мировые тенденции в хлебопекарной, бисквитной и макаронной промышленности) пишет, что "долгосрочные эффекты некоторых синтетических добавок для здоровья человека не полностью изучены. В некоторых исследованиях добавки были связаны с проблемами со здоровьем, что вызывает сомнения относительно их безопасности при длительном использовании".

В качестве краткого вывода: хлеб без добавок считается более полезным вариантом, но при этом хлеб может плохо подняться, его текстура может быть менее воздушной, вкус более пресным, а корочка может выглядеть недостаточно аппетитной и быть совсем не хрустящей.

№2. Улучшители хлеба окислительного действия

Бромат калия (Е924), который расположился на четвёртом месте в топ-5 опасных пищевых ингредиентов, относится к улучшителям хлеба окислительного действия, так же как и аскорбиновая кислота (Е300), йодат калия (Е917), диоксид хлора (Е926), пероксид кальция (Е930), персульфат аммония (923) и другие. Основная роль окислителей – расщепление крахмалов, жиров и белков. Как результат – крепкий, эластичный хлеб с идеальной воздушной текстурой и прекрасно структурированным мякишем.

Как правило, содержание окислителей в готовой продукции ничтожно мало, и потому считается, что это не оказывает вредного воздействия на организм человека. Однако если технология выпечки нарушена, к примеру, бромата калия положили слишком много и хлеб выпекался недостаточно долго, то в готовой продукции может остаться некоторое его количество. Именно поэтому бромат калия был запрещён во многих странах мира, а в других внесён в список "крайне опасных" веществ и классифицируется по классу 2B. При оптимальных условиях бромат калия превращается в бромид калия, который не вреден для потребления, но это в идеальных условиях.

Что касается аскорбиновой кислоты, то при выпечке хлеба она полностью разрушается, то есть это однозначно нельзя считать источником витамина С, а как окислитель считается относительно безвредным.

Диоксид хлора используют в качестве отбеливателя муки, во многих странах этот ингредиент запрещён (в техническом регламенте "Требования к безопасности продуктов мукомольно-крупяной промышленности, крахмалов и крахмальной продукции", который утратил силу в 2017 году, использование диоксида хлора для поднятия дрожжей в хлебобулочных изделиях допускалось).

№3. Эмульгаторы в хлебе

Эмульгаторы в хлебе как природного, так и синтетического происхождения используются для улучшения текстуры, увеличения срока хранения и улучшения внешнего вида. К эмульгаторам относятся лецитин, моноглицериды, диглицериды, DATEM (диацетилвинные эфиры моноглицеридов) и стеароиллактилат натрия или кальция.

Журнал "Наука и жизнь" писал, что пищевые эмульгаторы вредят кишечнику, так как портят равновесие между кишечной микрофлорой и кишечником, что приводит к воспалению и нарушениям в обмене веществ. "Если человек предрасположен к воспалению, если у него проблемы с иммунитетом или с кишечником, то, возможно, ему действительно следует внимательнее относиться к эмульгирующим пищевым добавкам", – говорится в статье.

№4. Увлажнители и влагоудерживающие агенты в тесте

Глицерин и пропиленгликоль используются в пищевом производстве для удержания влаги и улучшения текстуры. Считается, что глицерин не наносит вреда здоровью, но если сделан из свиных жиров, то будет считаться харамом. Пропиленгликоль не токсичная, безвредная пищевая добавка, но имеет синтетическое происхождение.

№. Консерванты

Сорбат калия (Е202), пропионат кальция (Е282), пропионат натрия (Е281) – это пищевые консерванты. Цель консервантов – продлить свежесть хлеба и защитить его от плесени.

Некоторые научные данные свидетельствуют о том, что пропионат кальция или натрия могут вызывать ожирение.

Диоксид серы (Е220) считается сильным консервантом, в высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, а также нежелателен людям, страдающим от астмы и затруднения дыхания.

№6. Подсластители

Подсластители могут быть натуральными, например фруктовый сок, мёд, патока, кленовый сироп, или синтетическими – сахарин, аспартам, цикламат, сукралоза, неотам.

Подсластители не только придают сладость, но и могут продлить срок годности. Опасность натуральных подсластителей – в излишних калориях, а длительное и частое употребление некалорийных синтетических подсластителей, как показали исследования, приводит к увеличению веса на 76% и, как результат, к развитию диабета на 23% и развитию сердечно-сосудистых заболеваний на 32%.

Читайте также: