Яйца под контролем: как в Казахстане и ЕАЭС следят за безопасностью и качеством продукта

Яйцо – один из самых популярных продуктов в рационе казахстанцев. Но чтобы оно оказалось на прилавке, проходит целая цепочка проверок на соответствие строгим требованиям.

Минторговли и интеграции разъяснило, какие нормы действуют в Казахстане и на территории Евразийского экономического союза, а медики рассказали о пользе и вреде этого продукта.

Скорлупа должна быть чистой

Все куриные яйца подпадают под технические регламенты ЕАЭС, регулирующие продовольственную безопасность.

В целом действует 11 таких документов, ключевыми для яиц являются два. Первый закрепляет положение о том, что яйца должны быть безопасны для здоровья, не содержать патогенных микроорганизмов и токсичных веществ выше установленных норм, а также соответствовать санитарным требованиям.

Второй определяет правила маркировки: на упаковке обязательно указываются наименование продукции, сорт или категория (столовые, отборные, диетические и др.), дата сортировки или упаковки, срок хранения, условия хранения и транспортировки, а также сведения о производителе – адрес и страна происхождения. Количество указывается в штуках, масса или объём могут не указываться, если продукция продаётся поштучно.

Помимо техрегламентов, применяются нацстандарты, в которых подробно прописаны требования к качеству: скорлупа должна быть чистой, без пятен и повреждений, содержание токсичных элементов – в пределах санитарных норм. Там же установлены правила мытья, обработки и хранения.

"Особое внимание уделяется срокам и условиям хранения. Их устанавливает сам производитель, и торговые точки обязаны сроки строго соблюдать. Если продукт хранится неправильно или срок годности истёк, он автоматически становится небезопасным", – пояснили в ведомстве.

Перед продажей яйца обязательно проходят процедуру декларирования. Это подтверждение соответствия требованиям техрегламентов и стандартов. Декларация может оформляться на отдельную партию либо на серийный выпуск сроком до пяти лет, но в любом случае продукт должен пройти лабораторные испытания в аккредитованных центрах. Там проверяются показатели безопасности, в частности наличие патогенных микроорганизмов и уровень содержания токсичных веществ. Без декларации продукция не имеет права продаваться.

"Контроль за переработанной пищевой продукцией, включая яйца, осуществляет Комитет санитарно-эпидемиологического контроля. При этом потребитель имеет право запросить у продавца декларацию о соответствии. Если документ не предъявлен, это прямое нарушение, и покупатель может пожаловаться в региональные санитарно-эпидемиологические службы", – сообщили в Минторговли.

Отдельный вопрос касается санитарных норм для птицефабрик и продажи на рынках. Эти направления находятся в ведении Минздрава, которое отвечает за санитарно-эпидемиологическое благополучие населения. В любом случае принцип остаётся один: независимо от места продажи яйца должны соответствовать установленным санитарным требованиям.

Категории яиц 

Яйца как продукт также подлежит категоризации. В Казахстане и странах ЕАЭС действует сортировка куриных яиц по весу и качеству, эта информация отражается в маркировке. Например, "диетические" – "Д" яйца – это те, у которых срок хранения не превышает семи суток с момента сортировки, столовые – "С" – до 25 суток при температуре от 0 до 20 °С, и до 90 суток в холодильнике/при температуре от −2 до 0 °С.

В ГОСТе указано, что яйца делятся на пять весовых категорий в зависимости от массы. При продаже поштучно на рынке допускается указывать только количество, без массы, это касается не только яиц, но и других продуктов вроде фруктов и овощей.

Категория указывается либо на упаковке, либо маркируется прямо на скорлупе:

• Отборные (О) – крупные яйца весом от 65 до 74,9 г.
• Первая категория (С1) – весом от 55 до 64,9 г.
• Вторая категория (С2) – весом от 45 до 54,9 г.
• Третья категория (С3) – весом от 35 до 44,9 г.
• Высшая категория (СВ) – особо крупные яйца весом 75 г и более.

Чем полезны яйца

С точки зрения пользы яйца являются источником самого доступного и легкоусвояемого белка и витаминов группы A, D, E, а также холина. Они помогают поддерживать мышечную массу за счёт поглощения человеком большого количества белка, вырабатывать половые гормоны, так как в них есть холестерин.

"Я бы посоветовала включать яйца в рацион детей для их роста и развития, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых людей, поскольку это качественный белок для восстановления. С осторожностью следует употреблять яйца людям, у которых есть индивидуальная непереносимость или аллергия на яичный белок", – рассказала клинический диетолог-нутрициолог Дияра Антаева.

Однако при повышенном холестерине, при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы нужно ограничивать употребление яиц, речь идёт о желтке, предупредила эксперт. Зато белок может присутствовать в рационе каждый день. Для людей вне группы риска можно употреблять от пяти до семи яиц в неделю.

По её словам, миф, что перепелиные яйца более полезны: они просто меньше, но состав у них такой же, как у куриных. "Сальмонелла может быть на любых видах яиц. Утиные и гусиные яйца более калорийные, их лучше есть реже, чем куриные", – сообщила спикер.

Сырые яйца усваиваются хуже. У них есть риск заражения сальмонеллой, особенно у тех, кто подвержен инфекциям: дети, беременные, пожилые. Им нужно избегать не только сырых яиц, но и сваренных всмятку. В сырых яйцах содержится белок авидин, который мешает усвоению биотина, а биотин относится к витаминам группы B. Зато в яйцах, прошедших термическую обработку, белок усваивается полностью. В отварных яйцах сохраняются все незаменимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в организме.

Оптимальное время для варки яйца – 3–4 минуты, из приготовленных таким способом яиц усваиваются все полезные вещества. Но если варить их по 7–10 минут, часть витаминов и антиоксидантов разрушается. 

Жареная глазунья, несмотря на усвоение, при сильной жарке теряет полезные элементы, увеличивается количество окисленных жиров. Поэтому желательно варить яйца "в мешочек" или всмятку, но не сильно вкрутую. Когда яйца варят слишком долго, на желтке появляется зеленовато-серый ободок, потому что в белке есть сера, а в желтке – железо.

"При сильном нагревании они образуют сульфид железа. Это безопасно, но белок становится резиновым, а часть питательных веществ разрушается. Паровой омлет, пашот тоже подойдут, так как там есть термообработка и минимум жиров. Если у человека повышенное давление или высокий уровень "плохого" холестерина, то желательно употреблять яйца без желтка", – отметила диетолог. 

Эксперт рекомендует ограничивать жареные яйца, потому что при жарке образуются канцерогенное соединение – акролеин. Кроме того, блюдо становится более жирным и калорийным. Лучше жарить на антипригарной сковороде без масла или с минимальным количеством оливкового масла.

Как снизить риск инфицирования 

Белок в яйце при приготовлении не должен оставаться жидким. При варке всмятку белок должен быть плотным, допускается лишь слегка жидкая консистенция желтка. Это важно, поскольку опасность заражения может исходить не только от скорлупы, но и от содержимого яйца, рассказала врач-инфекционист Галия Жуманбаева.

"Яйцо проходит через кишечник птицы, где могут находиться сальмонеллы, и именно поэтому существует риск заражения. Через яйца теоретически могут передаваться разные инфекции птиц, однако наибольшую эпидемиологическую значимость имеет именно сальмонеллёз", – сообщила медик.

Сальмонеллёз – одно из самых тяжёлых острых кишечных инфекционных заболеваний. Для него характерны частый жидкий водянистый стул зеленоватого или буро-зелёного цвета, боли в животе, высокая температура. В тяжёлых случаях возможны осложнения, включая развитие почечной недостаточности.

"Внешне по яйцу невозможно определить, есть ли риск заражения. Даже чистая скорлупа может содержать микроскопические бактерии. Поэтому перед приготовлением яйца следует мыть. При варке можно добавлять в воду соль или уксус – это облегчает очищение скорлупы и дополнительно снижает риск заражения", – отметила врач.

Мыть яйца заранее не рекомендуется: это повреждает защитную оболочку и ускоряет их порчу. Хранить яйца необходимо только в холодильнике, так как при комнатной температуре они быстрее высыхают и могут стать опасными.

На птицефабриках, где птица содержится скученно, чаще применяются антибиотики, поскольку риск распространения инфекций там выше. Домашние куры обычно получают меньше антибиотиков и живут более изолированно, что делает их яйца более полезными. 

По словам Галии Жуманбаевой, в прошлом сальмонеллёз встречался чаще, поскольку население нередко употребляло сырые яйца: существовало заблуждение о пользе их для потенции или голоса. В настоящее время благодаря лучшей санитарной культуре и отказу от употребления сырых яиц уровень заболеваемости заметно снизился, последние 10 лет наблюдается стабильный спад, заключила спикер.